秘伝のタレは永遠に腐らない？秘伝のタレが腐らない［3つの秘密］

日本の伝統的な飲食店、特にうなぎや焼き鳥の名店に受け継がれる秘伝のタレ。その歴史は時に100年を超え、多くの食通たちを魅了してきました。

しかし、この長い年月を経てもなぜタレは腐らないのでしょうか？この不思議に満ちた謎を今回は探求します。

監修者

kawauso 編集長（石原 昌光）

「はじめての三国志」にライターとして参画後、歴史に関する深い知識を活かし活動する編集者・ライター。現在は、日本史から世界史まで幅広いジャンルの記事を1万本以上手がける編集長に。故郷沖縄の歴史に関する勉強会を開催するなどして地域を盛り上げる活動にも精力的に取り組んでいる。FM局FMコザやFMうるまにてラジオパーソナリティを務める他、紙媒体やwebメディアでの掲載多数。大手ゲーム事業の企画立案・監修やセミナーの講師を務めるなど活躍中。

コンテンツ制作責任者

おとぼけ（田畑 雄貴）

PC関連プロダクトデザイン企業のEC運営を担当。並行してインテリア・雑貨のECを立ち上げ後、2014年2月「GMOインターネット株式会社」を通じて事業売却。その後、「はじめての三国志」を創設。現在はコンテンツ制作責任者として「わかるたのしさ」を実感して頂けることを大切にコンテンツ制作を行っている。キーワード設計からコンテンツ編集までを取り仕切るディレクションを担当。

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衛生面の不安を一掃

「秘伝のタレ」が長年腐らずに使用され続ける背景には、衛生面への配慮がしっかりとされています。多くの人が抱く疑問、「長期間継ぎ足し続けることで衛生面に問題はないのか？」に対する答えは、科学的な根拠に基づいています。

腐らない3つの科学的理由

1. 低温殺菌の効果
   秘伝のタレは、うなぎや鶏を浸けることで温度が上昇し、そのプロセスで自然と低温殺菌が行われます。63℃～68℃で長時間加熱することで、タレに含まれる微生物が効果的に死滅します。この科学的プロセスが、タレを長期間安全に保つ秘訣です。
2. 継ぎ足しによる自然な入れ替え
   継ぎ足しによってタレは常に新鮮さを保ちます。100年以上も使われていると言われるタレでも、実際には1カ月程度でほぼ全ての中身が入れ替わります。この自然なサイクルが、タレの品質を維持する重要な要素となっています。
3. 塩分と糖分の防腐作用
   タレに含まれる塩分と糖分の高濃度が、微生物の繁殖を抑える効果を発揮します。これにより、タレは自然な保存状態を保ち、腐敗を防ぐことができるのです。

まとめ：秘伝のタレ、時を超える理由

秘伝のタレが腐らずに受け継がれる理由は、単に伝統や技術だけではなく、科学的な根拠に基づいています。低温殺菌、自然な入れ替え、塩分と糖分の防腐作用が複合的に作用し、名店のタレが何世代にもわたって愛され続ける秘密を支えています。この知識を持つことで、私たちは伝統の味を未来にも安心して引き継ぐことができるでしょう。

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