牛肉のたたきが、寄生虫や細菌感染などの問題がある事から提供の基準が厳しくなり、一部飲食店では牛肉たたきが禁止になった事件がありました。ユッケやタルタルステーキや、牛刺し等も、牛たたきに含まれますが、そもそも日本では江戸時代仏教の影響で肉食が禁止されたとか聞きますよね？
一体、肉食禁止令は、いつ頃から始まり廃れて行ったのでしょうか？
監修者
kawauso 編集長（石原 昌光）
「はじめての三国志」にライターとして参画後、歴史に関する深い知識を活かし活動する編集者・ライター。現在は、日本史から世界史まで幅広いジャンルの記事を1万本以上手がける編集長に。故郷沖縄の歴史に関する勉強会を開催するなどして地域を盛り上げる活動にも精力的に取り組んでいる。FM局FMコザやFMうるまにてラジオパーソナリティを務める他、紙媒体やwebメディアでの掲載多数。大手ゲーム事業の企画立案・監修やセミナーの講師を務めるなど活躍中。
コンテンツ制作責任者
おとぼけ（田畑 雄貴）
PC関連プロダクトデザイン企業のEC運営を担当。並行してインテリア・雑貨のECを立ち上げ後、2014年2月「GMOインターネット株式会社」を通じて事業売却。その後、「はじめての三国志」を創設。戦略設計から実行までの知見を得るためにBtoBプラットフォーム会社、SEOコンサルティング会社にてWEBディレクターとして従事。現在はコンテンツ制作責任者として「わかるたのしさ」を実感して頂けることを大切にコンテンツ制作を行っている。キーワード設計からコンテンツ編集までを取り仕切るディレクションを担当。
この記事の目次
日本の肉食文化史
農耕が始まる前、石器時代には日本人も当然肉食に依存していました。旧石器時代の花泉遺跡からは、ハナイズミモリウシや原牛、ヤベオオツノジカ、ヘラジカ、ナツメジカ、ナウマンゾウ、ノウサギ等の骨が出てきます。
この時代は氷河期で植物性の食べ物が少なく漁撈が未発達で魚も取れないので、ビックゲームという大型哺乳類の狩猟を中心とした食肉生活に依存するしかなかったのです。
次の縄文時代も肉食は続き、動物の臓器であるいわゆるホルモンも、有機塩酸やミネラル、ビタミンを得る目的から食べていました。弥生時代になると農耕が入りますが相変わらず肉食は継続しますが、臓物は食べなくなり塩分は海水から摂るようになります。
魏志倭人伝には、倭には牛馬はいないと書かれ、近親が死ぬと10日間は肉を断つとありますがその時以外は、普通に肉食していたようです。しかし、古墳時代を通じて飛鳥時代、奈良時代になると仏教の流入により血の出る殺生は不浄とされ、貴族は肉食を忌むようになり庶民と貴族の食事が分離していくようになります。
平安末期から武士が政権を取ると狩猟民であった武士は、ウサギ、猪、鹿、クマ、狸などの鳥獣を平気で食べるので一時は獣肉のタブーが薄まりますが、寺社や貴族の肉食禁忌は強く、しばしば武士と貴族でトラブルが起きています。
ただ、大っぴらに獣肉を食べる武士のお陰で貴族や僧侶にも密かに肉食をする人々は出てきました。南北朝から戦国期を迎えると、南蛮人により日本人の肉食文化が記録されるようになります。
宣教師の報告では、日本人は牛、豚、羊の肉を忌むと書かれると同時に、野犬や鶴、犬猿、猫、生の海藻などを喜ぶとあり、食べてよい獣肉と禁忌の獣肉が別れてきている様子が見て取れます。
すでに戦国時代には四国では商業捕鯨が始まり、阿波の三好氏の拠点である勝瑞城の館跡地では、牛馬に豚や鶏、鯨、犬や猫などの骨が数多く出土しています。食用だけでなく鷹の餌や愛玩用として家畜が飼われていて、肉が市場に流通していたようです。ただ獣肉食の地域差は大きく、京では牛馬の肉食はタブーで宣教師が牛馬を食べる事に豊臣秀吉が激怒し詰問したりしています。
日本においては、獣肉食に関する嫌悪感が時代と共に変化していますが、概ね、狩猟で得た獣肉は食べてよく家畜を殺した獣肉には嫌悪感があり、特に牛や馬、豚のような四つ足が悪く、鳥や魚になると禁忌が弱まる傾向がありました。
元禄以前の肉食文化
江戸時代でも建前として獣肉食の禁忌が守られます。特に上流階級は禁忌を守り、例えば狸汁は戦国時代には狸を使っていたものが江戸時代にはコンニャク、ごぼう、大根を煮たものに置き換わるなど変化がありました。
それでも庶民には肉食が残り、1613年に平戸島に商館を開設したイギリスのジョン・セーリスは陸路で大坂から駿河に向かう途中の風景として豚が多く飼育されていると書いています。
また江戸初期1643年に発行された料理物語には、狸、猪、兎、鹿、熊、犬を具とした汁料理が紹介され、元禄前の延宝・天和の頃には江戸四ツ谷に獣市が立ったことが、江戸後期の書物「嬉遊笑覧」に出て来ます。さらに、1718年には獣肉料理の専門店「豊田屋」が江戸の両国で開業しているなど、肉食文化は庶民には受け継がれて残っていました。
江戸時代における肉食の禁忌の頂点は、生類憐れみの令などが施された17世紀後半の元禄時代でした。動物愛護を謳ったこの法令自体は徳川綱吉の治世に限られましたが、特に犬を保護したことについての影響は後世まで尾を引き、日本では戦国時代までポピュラーだった犬食が姿を消しています。
元禄以後の肉食文化
しかし、江戸も中期になると庶民の間でも獣肉は食べているものの、それにより血が汚れるなど、下手物的な評価が肉食に与えられるようになります。
享保18年（1733年）に伊達家の橘川房常が書いた「料理集」では、牛肉を粕漬けあるいは本汁として使うことができるものの、食後150日は血が穢れる事が書かれています。
ただ、これは本当は美味い肉食をする上での逃げ口上でもあり、実際、彦根藩は毎年の寒中に藩で飼育している赤斑牛の味噌漬けを「反本丸」と呼び、滋養強壮薬として将軍と御三家に献上していました。
御三家水戸藩主の徳川斉昭は、彦根藩の赤牛の味噌漬けが好物だった事が分かっていますし、斉昭の子で江戸幕府最期の将軍、徳川慶喜は豚肉が大好物であり、豚一公とあだ名を付けられています。
19世紀の寺門静軒の著「江戸繁昌記」にも、大名行列が麹町平河町にあった獣肉店ももんじやの前を通るのを嫌がったことが記録され、ももんじやでは、猪、鹿、狐、兎、カワウソ、オオカミ、クマ、カモシカなどが供されていました。
江戸も後期になると、相変わらず牛馬の食用には禁忌があるものの、穢れではなく栄養学の見地から肉食を評価する試みが、西洋の文物を研究する蘭学などを中心に起きていました。
ペリー来航後は、西洋人が持ち込んだ牛肉食が一部の日本人に浸透し、外交交渉等でも当初は本膳料理、その後は西洋料理で饗応が行われるようになります。
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